Торт-мусс Малина-Мёд

Автор: MaryanaTastyFood 21 Ноября 2019

Предлагаю рецепт для любителей нежных и вкусных ягодных десертов - медовый торт-мусс с малиной. Влажный и сочный шифоновый бисквит, пропитанный ароматным медовым сиропом, внутри прослойка из свежей малины, крем-чиз со сливочным маслом и толстый слой нежнейшего медового мусса. Разрезом торта можно долго любоваться! А еще лучше приготовить этот торт!

Ингредиенты

Для шифонового бисквита
*
Яйца (комнатной температуры) 6 шт.
Сахар 200 г.
Масло растительное (без запаха) 100 мл.
Вода (теплая) 120 мл.
Ванильный экстракт 1 ч.л.
Мука 250 г.
Разрыхлитель теста 10 г.
Соль 1 щепотка
*
Для пропитки бисквита
Мед 50 г.
Вода (кипяченная) 100 мл.
Коньяк или бренди (по желанию) 1 ч.л.
*
Для медового мусса
Молоко 200 мл.
Мед 50 г.
Яичный желток 1 шт.
Крахмал кукурузный 10 г.
Желатин листовой 8 г.
Сливки 33-35% 200 мл.
*
Для крема
Масло сливочное 82% 250 г.
Сыр сливочный (у меня маскарпоне) 500 г.
Сахарная пудра 250 г.
Краситель гелевый розового цвета 2-3 капли
*
Для начинки
Малина свежая 300 г.
*
Для шоколадной глазури
Шоколад белый 100 г.
Сливки 33-35% (горячие) 50 мл.
Масло сливочное 82,5% 20 г.

За день до сборки торта готовим шифоновый бисквит. Все продукты должны быть комнатной температуры.
В миске соединяем муку, разрыхлитель теста и соль. Просеиваем смесь сухих ингредиентов через сито, хорошо перемешиваем венчиком и откладываем в сторону.
Яйца разбиваем и разделяем на белки и желтки.
В чистой и обезжиренной миске взбиваем яичные белки комнатной температуры с половиной сахара на средней скорости миксера. Сахар вводим постепенно. Первый раз добавляем сахар, когда белки взобьются до состояния легкой пены. Второй раз добавляем, когда пена станет более стабильной. И третий раз, когда масса побелеет. Взбиваем белки до мягких пиков, когда «хвостик» свисает с венчика миксера, но при этом не спадает.
В другой посуде соединяем яичные желтки комнатной температуры с остальной частью сахара, ванильным экстрактом и взбиваем до пышной светлой массы. Вливаем тонкой струйкой растительное масло, понемногу вводим слегка теплую воду и взбиваем на низкой скорости миксера до однородности.
Постепенно добавляем к желтковой массе сухие ингредиенты и взбиваем миксером до однородности.
В несколько приемов добавляем взбитые белки к желтковому тесту и очень аккуратно, движениями снизу вверх перемешиваем до однородности. Долго не мешайте, иначе белки осядут, и тесто не будет таким воздушным.
Две разъемные формы диаметром 18 см, дно затягиваем фольгой. Раскладываем бисквитное тесто по формам и равномерно распределяем по всей поверхности.
Шифоновый бисквит немного капризный и частенько любит опадать. Выпекаем бисквит в разогретой до 165°С духовке 25 минут. Через 10 минут постепенно понижаем температуру до 150°С, тем самым готовим бисквит к резкому перепаду температуры и выпекаем до готовности. В общем выпекаем бисквит 35-40 минут.
После выпечки бисквиты оставляем в духовке с приоткрытой дверцей на 10 минут, тем самым продолжаем понижать температуру. Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой, вставив ее в центр, она должна выходить абсолютно сухой.
Вынимаем бисквитные коржи из духовки и оставляем на столе на 10 минут. Затем аккуратно проводим тонким ножом по стенкам форм и извлекаем коржи. Бисквиты получаются легкими, воздушными, ароматными, с легкой ноткой ванили.
Оставляем еще теплые коржи на решетке до полного остывания. Свежий бисквит очень рыхлый, плохо режется и сильно крошится, поэтому когда бисквиты полностью остынут, заворачиваем их в пищевую пленку и убираем в холодильник минимум на 6-8 часов. За это время бисквиты "вызреют" и приобретут нужную нам текстуру.
За день до сборки торта готовим медовый мусс. Листовой желатин замачиваем в большом количестве холодной воды, чтобы полностью его покрыть, и оставляем на 5-10 минут.
В небольшой посуде соединяем яичный желток, кукурузный крахмал и перемешиваем до однородности.
В сотейнике соединяем молоко и мед. Отправляем молочно-медовую смесь на небольшой огонь и прогреваем до горячего состояния, примерно до 80°С, но не кипятим.
Снимаем сотейник с плиты и тонкой струйкой вливаем горячее молоко с медом в желтковую смесь, при этом непрерывно перемешиваем венчиком.
Переливаем смесь обратно в сотейник, возвращаем на огонь и варим заварной крем при постоянном помешивании до загустения.
Готовый заварной крем снимаем с плиты, добавляем хорошо отжатый от воды листовой желатин и хорошо перемешиваем до полного его растворения. Затем охлаждаем заварной крем при комнатной температуре примерно до 30°С.
В отдельной посуде взбиваем холодные сливки до мягких пиков. Постепенно добавляем к сливкам заварной крем с желатином и хорошо перемешиваем венчиком до однородной массы.
Дно кондитерского кольца диаметром 16 см затягиваем пищевой пленкой. Переливаем мусс в кондитерское кольцо. Убираем мусс в морозильную камеру на 4-5 часов, до полной заморозки.
Готовим пропитку для бисквита. В небольшой посуде соединяем мед, теплую воду, хорошо перемешиваем и откладываем в сторону. По желанию пропитку можно ароматизировать коньяком или бренди.
Готовим крем со сливочным сыром. В большую миску кладем сливочное масло комнатной температуры и взбиваем в течение 5-7 минут. Добавляем сахарную пудру и взбиваем до светлой пышной массы.
Добавляем сливочный сыр, который предварительно достаем из холодильника (за 30 минут перед использованием). Взбиваем сливочное масло с сыром на средних оборотах миксера до гладкой и однородной массы. Готовый сырный крем перекладываем в кондитерский мешок.
Приступаем к сборке торта. "Созревшие" бисквитные коржи достаем из холодильника и снимаем пленку. Каждый бисквит разрезаем на две равные части при помощи кулинарной струны. В итоге у нас получается четыре ровных и красивых коржа.
На блюдо для торта или подложку наносим немного крема, чтобы закрепить торт. Выкладываем первый бисквитный корж и пропитываем медовым сиропом по всей поверхности и по краям. Покрываем бисквит тонким слоем крема при помощи кондитерского мешка с круглой насадкой и хорошо распределяем шпателем по всей поверхности. Из крема делаем бортик по всей окружности торта. Внутрь, в незаполненные кремом места, выкладываем свежую малину.
Выкладываем второй бисквит, немного придавливаем и пропитываем медовым сиропом по всей поверхности и по краям. Покрываем бисквит тонким слоем крема и хорошо распределяем шпателем по всей поверхности.
Сверху на крем, по центру торта, помещаем замороженный медовый мусс. По окружности замороженного мусса делаем бортик из крема. Края бортика должны быть выше медового мусса, так как верхний бисквит скрепляется именно с кремом, а не с муссом.
Выкладываем третий бисквит и повторяем то же самое, что и с первым коржом. Пропитываем медовым сиропом, покрываем бисквит тонким слоем крема и хорошо распределяем шпателем по всей поверхности. Из крема делаем бортик по всей окружности торта. Внутрь бортика из крема выкладываем свежую малину по всей поверхности.
Срез верхнего, четвертого, бисквитного коржа хорошо пропитываем медовым сиропом. Выкладываем бисквит на торт срезом вниз и немного прижимаем.
Чтобы собранный торт получился ровным, оборачиваем его ацетатной пленкой в два ряда, одеваем на него разъемное кольцо такого же диаметра. Так как торт у меня получился высоким, то одеваем два разъемных кольца сверху друг на друга. Убираем торт в холодильник на 3-4 часа, чтобы он хорошо пропитался, а крем схватился и стал плотным.
Достаем торт из холодильника снимаем разъемные кольца и убираем ацетатную пленку.
Покрываем торт сверху и по бокам тонким слоем крема, делаем черновое выравнивание. Убираем медовый торт-мусс в холодильник на 30 минут.
Оставшийся крем делим на две части, в одну часть добавляем по капле краситель розового цвета до желаемого оттенка и тщательно перемешиваем до однородности.
Достаем торт из холодильника. Шпателем наносим розовый крем, чередуя со светлым, по всей окружности торта, а также сверху.
Аккуратно разравниваем крем большим шпателем вертикально вдоль боковой поверхности. Сильно не нажимаем, просто стараемся много крема не снимать. Если образовались пустоты или сняли слишком много крема, добавляем в то место, где нужно. Выравниваем торт до получения идеального результата. Затем убираем торт в холодильник на 30 минут.
Готовим шоколадную глазурь для украшения торта. Белый шоколад заливаем горячими сливками и хорошо перемешиваем до однородной массы. Добавляем сливочное масло, пищевой краситель белого цвета и тщательно перемешиваем.
Охлажденный торт достаем из холодильника и делаем декоративные подтеки по краям, по всей окружности торта.
Верх торта украшаем оставшимся кремом при помощи кондитерского мешка с фигурной насадкой или по своему вкусу и желанию.
Нарезаем торт порционными кусочками. Наслаждаемся неимоверно вкусным и нежным десертом! Медовый торт-мусс с малиной готов. Приятного аппетита и удачной вам выпечки! Вес торта - (±) 2 кг. Высота торта - 13,5 см.

Мой Канал с Видео Рецептами, легко можете найти на YouTube. Просто введите в поиске YouTube - MaryanaTastyFood, Марьяна Вкусная Еда или Марьяна Рецепты.