- Владимир Юрьевич, к Вашему огромному послужному списку можно добавить еще, что Вы – очень коммуникабельный и остроумный человек. Ваших баечек на facebook всегда ждут с удовольствием. И дом Ваш – очень гостеприимный. А там, где гости – там и застолье. За Вашим столом всегда собиралось много людей, среди которых – такие знаменитости, как Лариса Удовиченко, Армен Джигарханян, Николай Караченцов, Олег Блохин, Семен Фарада, Давид Черкасский, Валерий Чигляев. Поделитесь секретом своего застолья /тем более, что иногда – это чистый экспромт/.
- История этих застолий уходит корнями в мое генеалогическое прошлое. Мой дедушка, которого я, к сожалению, не помню /он умер, когда мне был год/, каждый раз после приема гостей не отставал от бабушки и все спрашивал: «Муся, ну, как посидели?». Пока она не говорила ему: «Ушли рачки» /то есть, уползли/- тогда он успокаивался.
Я много раз в жизни бывал на различных приемах, презентациях, банкетах. Но самые душевные посиделки – это когда приезжают умные, талантливые, добрые люди, которым есть что рассказать интересного, есть над чем посмеяться вместе. Вот это самое дорогое блюдо. И даже если ты слушаешь двадцатый раз одну и ту же историю и знаешь, чем она закончится, все равно в кайф слушать. Такой человек, как Додик /Давид Черкасский/ - он же король деталей. И когда начинаются эти подробности, и каждый раз что-то добавляется – ты просто умираешь со смеху.
Апогей наших застолий был, по-моему, тогда, когда во время крестин /не помню, каких, потому что детей у меня - четверо/ одному человеку надо было выйти, пардон, в туалет и для этого поднималось человек пятьдесят. Потому что стульев столько не было, а были доски, положенные поверх оных.
Конечно, люди собираются не только для того, чтобы вкусно поесть, но и для этого тоже. Поэтому последние несколько лет я стал на себя тянуть это одеяло: то есть три четверти блюд я делаю сам. Никого не подпускаю. Я знаю, что бабушка хорошо готовит рыбку под маринадом, у тещи тоже есть коронные блюда. Жена салатики нарезает. А остальное делаю я.
Кстати, я вспомнил один салат, наверное, лет через пятьдесят. Называется он – «Бабушкин салат». Нарезается вся зелень, какая есть – руккола, базилик /зеленый/, киндза, укроп, петрушка, огурцы, чеснок, листья салата /или салат «Айсберг»/, только без помидоров и сладкого перца. Вся фишка в том, что ее ни в коем случае нельзя солить. Нужно смешать в соусе сметану, сахар и уксус /либо вместо уксуса можно сок лимона/. Можно яйцо покрошить. И этим заливаются овощи. Не стоит крошить их мелко, чтобы это не превратилось в кашу. И если вы решите добавить помидоры, то в последнюю очередь, чтобы не «потекли».
Как-то в гости приехал Джигарханян и я приготовил целый тазик такого салата. Армен сказал: «Вы что, ребята, мы же неделю будем это есть!». Я сказал: «Давайте с вами поговорим через час». И когда компания из 8 человек опорожнила тазик, Армен спросил: «А что, уже больше нет?».
Еще бабушка делала такую простую вещь, как салат из молодой редиски со сметаной, только она добавляла туда листья мяты. Так что, как видите, вкусно – это не всегда деликатесы или кулинарные изыски: это могут быть совсем простые вещи, но с изюминкой.
Вообще, приготовление еды – это джаз, это высокое искусство импровизации. И, конечно, имеет значение харизма хозяина или того человека, который готовит. В моей жизни бывали такие красиво накрытые столы, когда начинаешь пробовать и понимаешь, что это есть нельзя. Чутье должно быть обязательно. Я, когда готовлю отбивные из свинины, не ленюсь надрезать и посмотреть: как только исчезла краснота, надо снимать с огня. Потому что если передержать 10-15 секунд – это уже будет подошва. Поэтому я больше люблю не шашлыки, а мясо, приготовленное на барбекю: оно качественнее прогревается.
И к нему салат «Прощай, Америка!». Я в первый раз его попробовал в США. Это очень просто: поджариваются грибы /без соли/, добавляется кукуруза консервированная, выдавливается полголовки чеснока и заправляется хорошим майонезом /например, «провансаль»/. Есть еще замечательный соус к мясу: банка «Кухарского» соуса, стакан мелко порубленных грецких орехов, пучок киндзы, все перемешивается. Я как-то его сделал и приехал к друзьям на шашлыки. Все попробовали, потом стали просто намазывать его на хлеб. И до шашлыков он не «дожил».
Моя собственная кулинария начинается с одного принципа – мужчина должен быть максимально в этом автономен. Особенно, когда он живет рядом с женщиной /или с несколькими женщинами - женой, тещей, например/. Я в детстве наблюдал, как мой отчим, в общем, хороший человек, мог лежать на диване и ждать, пока мама приготовит обед. Я тогда еще понял, что чем больше я буду уметь делать что-то по дому – тем меньше буду зависеть от женщин. Ну, не люблю я начальников над собой, даже в мелочах. И вот в 1989 году, когда я привез из Гетеборга, из Швеции первую микроволновую печь, то первым делом научился в ней готовить мясо. И моя первая теща, когда попробовала его, очень меня хвалила. Чем огорчила свою дочь, потому что, Вы понимаете, как это при хозяйке сказать, что у кого-то лучше получается. И так я потихоньку начал готовить. Я хорошо делаю мясо /это вообще считается «мужской» продукт/, салаты, паэльи. У нас в семье паэлья называется «козявками».
- Оригинально! И почему?
- Так дети прозвали. Дело в том, что я паэлью готовлю с морепродуктами: всякими там каракатицами, осьминожками, которые дети называют «козявками». Поэтому, когда они просят – я сразу понимаю, чего они хотят.
- А рецепт?
- Пожалуйста. «Козявки по-быстряковски». Как обычно, делается паэлья на основе лапши. В подогретое оливковое масло добавляется 200 грамм сливок /нежирных/. И когда все это уже закипает, нужно выдавить туда сок 0,5 лимона. Но при этом постараться, чтобы сливки не свернулись. Кроме этого, нужно добавить давленый чеснок, поджаренный на оливковом масле до желтизны. И перед лимончиком еще влить сухого белого вина. В закипевший соус добавляются «козявки», то есть морепродукты. Вместо соли – соевый соус. Отдельно варится лапша из твердых сортов пшеницы и туда выливается весь этот соус. Получается такое блюдо типа лагмана – полужидкое: то ли первое, то ли второе. Подается в пиалах, едят ложками.
Еще вот блюдо, которое я сам придумал. Берется красный или черный рис, камбоджийский или тайский. Нарезается репчатый лук /3-4 больших луковицы/, выдавливается чеснок, соевый соус и на оливковом масле поджаривается. Когда лук притомился, берется сладкий болгарский перец /столько же, сколько и лука/. И, конечно, специи. Параллельно готовится рис, и когда вода из него уже выкипела, добавляется это лечо. Получается великолепное блюдо, аналогов которому я не знаю.
Прошлым летом мне по определенным медицинским показаниям посоветовали отказаться от белков животного происхождения – мяса, рыбы. Я сначала подумал, что это будет скучно. Но потом стал готовить – лечо, жаркое из грибов, с соусами, со специями /их роль трудно переоценить/ и понял, что это вкусно и интересно. Надо не жалеть лука, соевого соуса /я заменяю им соль/, чеснока. Когда мы с Колей Караченцовым были в Австралии, попробовали там креветки в чесночном соусе. Мы и до этого ели креветки, но нотки, которые им придает чесночный соус - неповторимы. И я научился сам это блюдо готовить. На оливковом масле поджариваешь чеснок и когда он начинает желтеть, добавляешь соевый соус. И часть этого соуса выливаешь на сковороду, на нем поджариваешь креветки. К оставшейся части добавляешь креветочный соус и когда креветки уже покраснели, практически готовы, выливаешь туда и даешь постоять минуты 3-4. Лучше всего брать хвосты креветочные, чтобы не ковыряться в центральной нервной системе креветок /смеется/.
Конечно, цена на креветки сейчас у нас стала запредельной, поэтому лучше их есть в Таиланде: там мясо дорогое, а морепродукты стоят копейки. Хотя увлекаться не надо. Я когда-то на Борнео получил белковый удар: мы с женой съели по лобстеру и по креветке размером с руку ребенка – и все! Несколько дней после этого я вообще не мог ничего есть. Так что это предупреждение для наших туристов. А после этого в Малайзии мы попали в казино «За облаками»: это была представительская делегация, состоящая из глав турфирм, которые осматривали отели для будущих клиентов. Был шикарный прием, но единственное, чем я соблазнился, – это суп из черных трюфелей. Просто я знал их заоблачную стоимость и заставил себя попробовать. Ну, попробовал. На самом деле я понял, что спокойно могу не есть и даже вид деликатесов меня не смущает. Я, например, этим летом сел на полный голод, голодал 18 дней, только воду пил. Во-первых, все болячки прошли, ощущение было колоссальное. И когда после этого съел просвирку в храме – я ее еле разжевал и проглотил. Настолько не было у меня потребности в еде. И я лишний раз понял, что это все – в голове. Если ты понимаешь необходимость того, что ты делаешь – голод ли это или определенный режим питания, то приспосабливаешься и в конечном счете начинаешь получать удовольствие.
Я не люблю банальные столы: канапе, нарезка и т.д. Можно сделать что-то простое и это будет «блюдо дня».
- Например?
-Очень просто. Кабачки. Нарезаете кружочками 1-1,5 см и обваливаете в муке. В подогретое оливковое масло добавляете чеснок, соевый соус и сметану. Кабачки обжариваете и выкладываете крест-накрест, непрерывно поливая этим соусом. Когда они пропитаются, их можно есть хоть в горячем, хоть в холодном виде – одинаково вкусно!
- А что еще, кроме «козявок», любят Ваши дети?
- Дети любят «папино мясо» /самое лучшее в мире!/. Я его хорошо отбиваю /особенно это касается баранины или говядины/, выдавливаю лимон и, Вы уже догадались, добавляю соевый соус. Так оно маринуется около получаса и потом на сковородку. Еще они любят самый лучший в мире «папин сок». Я делаю им «фреш» и стараюсь как-то разнообразить: смешиваю разные фрукты. Очень любят яблочно-мандариново-банановый сок. Морковный сок я обычно не смешиваю, но могу в него капнуть немного сливок или оливкового масла. А я лично люблю сок тыквенный. Однако со свежими соками переборщить тоже нельзя, лучше всего чередовать их с узваром.
- А Ваши дети интересуются кухней?
Самое любопытное, что интересуются кухней не дочери, а Жорик, старший сын. Он может что-то сварить, омлет приготовить, в общем, может сам себя обслужить. Это очень здорово, потому что он заканчивает колледж, впереди поступление, самостоятельная жизнь. А если он будет жить не дома, а, скажем, в общежитии, думаю, ему это пригодится. Младшая дочь Маша стремится что-то помогать на кухне, но она пока еще не достает до плиты.
А вообще, если Вы спросите меня о моих вкусовых предпочтениях, то я отвечу /они неизменны/: это картошка в мундирах, крымский лук, хорошая селедочка или килечка, черный хлеб и качественное светлое пиво. Все очень просто.
- Владимир Юрьевич, Вы любите готовить, улучшать уже известные блюда или придумывать свои. Любите и умеете принимать гостей. Мне хотелось бы от лица всех почитателей Вашего таланта пожелать, чтобы Ваш дом всегда был полон друзей, а за столом было не только вкусно, но и весело!
Комментарии
следить за комментариями