Происхождение "Супа"

В Древней Греции суп был первым фастфудом — "быстрой едой": прямо на улице любой человек мог купить тарелку горячего бульона с горохом, чечевицей или бобами.

По некоторым данным, супы готовили в Средиземноморье еще в каменном веке. По мере расширения территории Римской империи для приготовления супов употребляли все более разнообразные компоненты: лук-порей, репчатый лук, морковь, чеснок, фенхель, мяту, петрушку и кориандр.

Древнейший рецепт супа был обнаружен в кулинарной книге Апикура, написанной в IV веке, где упомянуты следующие ингредиенты: пшеница, оливковое масло, мясной фарш, мозги, перец, лавровый лист, тмин, вино, ферментированный рыбный соус.

Когда-то суп был центральным событием дня - вся семья собиралась вокруг очага, где в большом горшке кипела дымящаяся похлебка. Нередко все обеденное меню состояло только из одного супа. В наше время суп часто лишь предваряет трапезу, к тому же подается в довольно скромных количествах, но все же для многих людей он по-прежнему остается главным обеденным блюдом. Это может быть и фасолевый суп с беконом, и шотландский перловый суп, и гарбюр, и густой суп из моллюсков и крабов, и даже безыскусная похлебка, приготовленная без всякого рецепта, подсказанная одним только воображением и чутьем хозяйки, из взятых наобум в кладовой продуктов вперемешку со свежими овощами и приправами.

Суп, как блюдо в его сегодняшнем понимании, сложился не более 400-500 лет назад, с появлением крепкой, не окисляемой и химически нейтральной посуды, позволяющей осуществить процесс приготовления. При этом надо отметить, что на Востоке (Древний Китай и близкие регионы) супы возникли раньше, примерно за 100 лет до нашей эры и опять же — в связи с более ранним возникновением годной посуды. Это не означает, что ранее люди не пользовались варкой — данный способ приготовления пищи возник с появлением глиняной и каменной посуды (В. В. Похлёбкин, называет последнюю наиболее пригодной для приготовления супов). Однако следует отличать суп как блюдо, где его составляющие являются неразделимыми частями, создающими общий вкус, общую композицию и просто отваренные продукты или их смесь, где варка преследовала лишь цель термической обработки продукта. Полученный отвар при этом, по крайней мере, в первобытные времена, не использовался. С появлением посуды, знакомством с фаянсом и фарфором и столовыми приборами суп начал получать распространение сначала в Южной Европе в XV-XVI веках, а широкое распространение получил только к XVII-XVIII веку.

Существует легенда, что куриный бульон появился именно в Египте, благодарю голодному рабу, который выкрал курицу у своего господина. Раб готовил себе похлёбку из лука и пряностей, и туда же он добавил украденную курицу. Вора поймали во время варки курицы и вместе с горшком отвели к фараону для получения приговора. Аромат нового блюда привлёк правителя - гурмана, и попробовав бульон, фараон назначил раба одним из своих личных поваром.С тех давних пор по всему миру люди варят куриный бульон, используя его как основу для массы блюд – от самых простых до невероятно сложных.

Высокая кухня различных стран мира предлагает готовить суп-пюре. Готовят его из каких угодно ингредиентов, таких как – мясо или птица, рыба или морепродукты, крупы или молочные продукты, а также — любые овощи и фрукты. Любой суп-пюре готовят на основе мясного или же овощного бульона. В бульон добавляют овощи, которые затем отвариваются и размельчаются блендером. Оптимальная консистенция супа-пюре похожа на сливки. Иными словами, он не особенно густой, но и не совсем жидкий. В качестве ингредиентов для добавления в супы-пюре наиболее популярны мелко нарезанный бекон, орехи, травы, грибы, цедра цитрусовых и другое… Мировая кухня с невероятнейшим восторгом и любовью относится к супам-пюре или крем-супам. К примеру, во французской кухне существуют более, чем семьдесят рецептов приготовления супов-пюре и крем-супов. Последние отличает основа от супов-пюре. В большинстве случаев в ее качестве выступает соус бешамель, и в кипящий суп вливают горячие жирные сливки перед непосредственным завершением приготовления. Сервируют супы-пюре или крем-супы с свежей зеленью и крутонами.

Этимологический словарь русского языка поясняет суп — Заимств. в XVIII в. из франц. яз., в котором soupe, вероятно, восходит к соответствующему слову из герм. яз. (ср. готск. supon "приправлять"). Суп буквально "суп, сдобренный специями". Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. — М.: Дрофа Н. М. Шанский, Т. А. Боброва 2004 Суп `Толковый словарь Кузнецова` СУП -а (-у), предл. в супе; мн. супы, -ов; м. [франц. soupe] Жидкое кушанье, представляющее собой отвар (из мяса, рыбы, грибов и т.п.) с приправой из овощей, круп и т.п. Мясной с. Грибной с. Рыбный с. Рисовый с. с томатами. Гороховый суп-пюре. На первое — вегетарианский с. Тарелка супу. Супчик, -а; м. Разг. Уменьш.-ласк. Похлебать овощного супчика. Супец, -пца (-пцу); (разг.) Супец, -пца (-пцу); м. Ласк. Лёгкий с. из куры. Дать детишкам супцу. Супешник, -а; м. Разг. Поешь... Суп (фр. soupe). Жидкое кушанье мясное с овощами и различными приправами, или молочное. (Источник: "Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка". Чудинов А. Н., 1910) франц. soupe, пров. и исп. sopa, от древнесканд. saup, древневерх.-нем. sauf, отвар. Мясной отвар. (Источник: "Объяснение 25000 иностранных слов, вошедших в употребление в русский язык, с означением их корней". Михельсон А. Д., 1865)

Конечно же, способы варки, рецептура супов складывались в давние времена. Кроме того, суп исторически является блюдом оседлого человека. Кочевые народы супов не знали или же они были крайне не распространены и готовились в особых случаях. Тому примером служит казахская кухня: до сравнительно недавнего времени (до заимствования у узбеков шурпы) в этой кухне супов не было. При большом желании к загущённым супам можно отнести такие блюда, как бешбармак и наурыз-коже, однако они в чистом виде всё-таки супами не являются, и кроме того, особенно последнее, являлись праздничными.

Супы могут быть холодными, горячими, для приготовления супов используется молоко, квас, кисломолочные продукты, а так же пиво или вино. По технологии приготовления супы подразделяются на прозрачные, заправочные, загущенные, обжарочные, супы пюре, комбинированные и сладкие.

На сегодняшний день в мире насчитывается приблизительно 150 типов супов, которые подразделяются на более чем тысячу видов, при этом каждый вид может иметь несколько вариантов. Так В. В. Похлёбкин указывает на 24 варианта щей, 18 вариантов ухи. Однако, яркие отличия друг от друга имеют только типы супов.

В 1933 г., с приходом к власти Гитлера, нацистская пропаганда взяла суп на вооружение, в прямом смысле слова. Граждан призывали жертвовать средства, а фермеров — часть урожая, чтобы хотя бы раз в неделю, по воскресеньям, кормить голодных (см. фото). Более того, во второе воскресенье месяца, с октября по март, во всех немецких семьях предписывалось варить такой суп, делить его с нуждающимися и, к тому же, жертвовать от каждой семьи по 50 пфеннигов на основанную ещё в 1923 г. миссию (Winterhilfswerk), которую активно поддерживали нацисты. Так суп стал средством пропаганды.

У владельцев ресторанов есть свои особенные причины быть благодарными супу за его своеобразный вклад в мировое кулинарное дело. Первым заведением общественного питания получившим название "ресторан", была харчевня, открытая в 1765 г. парижским торговцем супом мсье Буланже, в которой подавали исключительно суп. Это имя, ставшее впоследствии нарицательным, закрепилось за харчевней благодаря висевшему над ее входом латинскому изречению:"Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo", что значит: "Приди ко мне всякий,чей желудок пуст, и я насыщу тебя".

Замечательная способность супа восстанавливать утраченные силы была известна кулинарам издревле. Луи де Пои, европеец по происхождению, служивший поваром в лучших американских ресторанах в первой половине нашего столетия, подытоживает положительные качества супа в своей "Суповой книге", вышедшей в 1949 г. "Суп — приятнейшее блюдо нашей кухни, — пишет де Гюи, — После тяжелого трудового дня он очень располагает к общению, от его аппетитно дымящейся поверхности прямо-таки веет спокойствием и умиротворением...".

источник: © 2010-2014 ПОЧЕМУХА.РУ, © 2008-2014 "Piatto", tatjanagolowina © 2009-2013 Энциклопедии & Словари, Wikipedia® и др.