До конца 19 века люди пекли хлеб исключительно посредством заквасок. Пока ученые не изобрели дрожжи(грибки), которые позволили ускорить и существенно удешевить процес промышленного производства хлеба. В СССР дрожжи появились в 30-х годах прошлого века. Постепенно люди начали забывать вкус настоящего - живого хлеба. А вот европа, отнюдь не отказалась от заквасок. Там и до сих пор существует очень много сортов превосходного хлеба на живой заквасочной культуре, которые можна приобрести в хлебных лавках. У каждой семейной лавки свой уникальный рецепт и технология... Предлагаю прикоснуться к такому чуду, как рождение Живого хлеба.
В этом рецепте я буду паралельно расказывать о 2-х видах хлеба. Готовлю я их одновременно - один себе, а другой для моей семьи. Сейчас Вы всё поймете.
Вот главный герой моей истории - моя любимая "девочка" - хлебная закваска. Знаете почему я так о ней говорю? Она действительно живая! Я её сама вырастила из всего лишь муки и воды. Она отказывается "работать", если я начала выпечку хлеба в плохом настроении. Когда настроение хорошее - она просто моментально поднимает хлеб... когда я плохо себя чувствую - она лечит...
Удобно начинать приготовление хлеба около 5-6 часов вечера!
200 грамм закваски замешать с 2-мя чашками (чашка - общая кулинарная мера = 240 мл) просеянной цельнозерновой муки. и 0,5 чашки(120 мл) воды.
получится такой липкий шарик.
накройте пленкой и оставте на 4-6 часов в теплом месте, чтобы масса увеличилась вдвое.
После чего отправте массу в холодильник на всю ночь. Утром, за 1 час до начала работы с хлебом, достаньте и оставте при комнатной температуре.
Теперь нужно замешать тесто. Для него понадобится:
340грамм просеянной обойной (цельнозерновой) пшеничной муки
300 грамм белой пшеничной муки
2 ч.л. морской соли
375 мл теплой воды
400 грамм заквасочной массы.
Замес длится 12-15 минут. Тесто должно быть очень мягким.
Вот здесь, после замеса, общая масса разделяется на 2 будущих хлебушка. 2/3 я укладываю отдельно на расстойку, предварительно накрыв пленкой, а в оставшуюся 1/3 я домешиваю:
2 ст.л зерновых хлопьев (по типу "геркулеса", только называется "7 злаков" сейчас таких очень много);
1 ст.л клетчатки;
1 ч. л семян льна;
+ 1 ст.л воды
Замес буквально 1 минута и тоже под пленку и на расстойку.
Подниматься хлебушки будут от 2х до 4х часов при комнатной температуре. Все зависит о температуры воздуха, качества муки и вашего настроения ;-). Ориентируйтесь на то, что масса должна увеличиться в 2 раза.
Теперь тесто нужно обмять, сформировать хлеб (удобнее всего шар) выложить в форму для выпечки, сбрызнуть маслом и поставить на окончательную расстойку 2-3 часа при комнатной температуре. Снова ориентируемся на то, что тесто вырастет в 2 раза.
Духовку нагреваем до 230 градусов и ставим печь хлеб на 25 минут.
Увидев эту фотографию, старший сынуля спросил - "Мам, а кто в духовке, ты или хлеб?" %-)
Затем убавляем температуру до 220 градусов и печем еще 30-40 минут. Если не любите зажареную корочку ориентируйтесь на цвет.
Готовый хлеб нуждается в отдыхе. Выложите его на решетку и оставте до остывания в покое - он хорошо потрудился и теперь должен немного "подышать".
Это тот хлебушек, который для всей семьи ( 2/3 теста)
А вот тот, который я делаю для себя ( 1/3 теста + злаки, клетчатка и семена льна)
Вот такой когда-то был хлебушек... и есть сейчас.
Комментарии
следить за комментариямиДавайте уже и рецепт закваски, чтоли
Дело в том, что их невероятное колличество, поэтому я оставила Вам возможность выбора. Если говорить о моей закваске, то она должна расти 5-6 дней.
Первый день смешать 120 грамм ржаной муки и 175 мл воды, накрыть пленкой и оставить на 24 часа.
Второй день: Всю массу первого дня смешать с 130 граммами пшеничной муки и 120 мл воды, опять оставить на 24 часа под пленкой.
На Третий день масса в лучшем случае увеличится вдвое. Нужно половину общей массы(со второго дня) замешать со 130 граммами пшеничной муки и 120 мл воды. Опять на 24 часа под пленку.
Масса должна увеличится, как минимум вдвое. Если этого не произошло оставьте еще на 12-24 часа.
Четвертый день повторяете действия третьего, оставляете на 4-24 час, чтобы закваска выросла, как минимум вдвое.
Для выпечки хлеба нужно освежить закваску. А именно:
200 грамм закваски четвертого дня замешиваем с 450 граммами пшеничной муки, 475 мл воды и оставить на 6 часов под пленкой, до появления пузырьков, затем открыть, освободив образовавшийся воздушный купол, снова накрыть и отправить на ночь в холодильник. На утро закваска готова к использованию.
Если нет рецепта хлеба, то ее используют в соотношении 17% к массе муки.
Спасибо!
как долго хранится закваска и в каких условиях, если печь хлеб нечасто?
белый хлеб можно печь из такой закваски или нужна закваска из белой муки?
Закваска хранится в холодильнике около 2х недель в негерметично закупоренной емкости. Хорошо подходят пластиковые или стекляные контейнеры. Если планируете не печь в течении месяца, то нужно добавить в закваску столько муки, чтобы образовалась крошка, а когда понадобится, просто доведите водой крошку до состояния густой сметаны.
Освеженная закваска рабочая в течении 3-х дней, потом она засыпает. Для того, чтобы ее разбудить повторите последнее действие — "освежите закваску" — можете снова на ней печь хлебушек.
На этой закваске можна выпекать любой хлеб. Более того! В зависимости от того, какой хлеб планируете печь, той мукой и освежаете закваску. Только помните, ржаная мука поддается больше молочнокислому брожению, проще говоря закисает быстрее. Исходя из этого, пока пробуйте работать, даже в ржаном хлебе, пшеничной закваской.
Забыла указать, что часть освеженной закваски нужно отбирать для следующего раза.
Для освежения закваски часто хватает 50 грамм стартера(той закваски, что жила в холодильнике) соответственно оставлять для следующего раза нужно не более 50-70 грамм освеженной закваски.
Надеюсь не запутала. Если да, то спрашивайте снова — не стесняйтесь.
Вот такой хлеб я пекла на днях. В нем тоже нет ни грамма дрожжей.
Поставила закваску. Прошло 2 дня.
На следующий день.
Сегодня 4 день брожжения закваски. Завтра получается уже можно замешивать хлеб.
Оксана, извините, что не ответила на Ваш коммент сразу. Было много дел и на сайт не заходила. Как успехи? Вижу на последней фото, что у закваски есть корочка. Лучше будет, если Вы ее будете накрывать пленкой и ли неплотно крышкой. Иначе она будет заражаться вредными для нее бактериями.
накрывала пленкой, но на ней собирался конденсат, на этой фото накрыла махровым плпотенцем в 2 слоя, но все равно образовалась корочка, да
уже спекла 2-й хлеб, но еще пока идет процесс осваивания
хлеб получается таким, как я и представляла — настоящим
буду пробовать разные сорта муки
спасибо за пост!
Как же приятно, когда то, что ты делаешь не проходит зря.
Ответьте пожалуйста на мой вопрос
а то закваска уже готовится, а я запуталась и вопрос пока без ответа... "Привет! А я первый раз пробную сделать закваску и уже вопрос: Вы написали что для следующего раза надо оставлять 50-70 грамм закваски, но пишете что для того чтобы закваску освежить, надо 200 грамм старой взять... Но оставили то мы 50 грамм... Что с ними делать? Сколько надо добавить воды и муки к 50 граммам? Наверно я задаю глупый вопрос, но я никогда раньше не выращивала сама закваску"
Привет! А я первый раз пробную сделать закваску и уже вопрос: Вы написали что для следующего раза надо оставлять 50-70 грамм закваски, но пишете что для того чтобы закваску освежить, надо 200 грамм старой взять... Но оставили то мы 50 грамм... Что с ними делать? Сколько надо добавить воды и муки к 50 граммам? Наверно я задаю глупый вопрос, но я никогда раньше не выращивала сама закваску
Эмма, простите, что не отвечала. Если это для Вас это актуально, то обьясню. 50 грамм закваски Вы оставляете, но это то, чем Вы обновляеете новую закваску. Тоесть туда вы добавляете 100х100 воды и муки — освежаете и получаете 200гр освеженной закваски (делаете массу первого дня)и 50гр стартера к следующему разу.
мякиш хорошенький!!!
так это вы сами выростили дрожжи
В какой-то степени да. Единственное, что — дрожжи — это грибок, а тут немного другой продукт.
"Нужно половину общей массы(со второго дня) замешать со 130 граммами пшеничной муки и 120 мл воды." а что делать со второй половиной второго дня??? спасибо за ответ
К сожалению, в начале выбросить, а в дальнейшем на этом печь, а остальное "выращивать"
спасибо за ответ ,когда все получится напишу
Ивините ,но можно уточнить? "Четвертый день повторяете действия третьего",значит то что получилось 3-го дня снова делим пополам?
у меня закваска в холодильнике растет!!! может ложить в морозилку?
и закрыть под ключ... а то ночью не заметите, как и к Вам подберется)) Вы выращиваете какого то монстра))
ну "ничего" себе духовочка у Вас на кухне)) что за модель?
вкуснейший хлеб получился ,спасибо!!!!!!!!!!Легкий ,воздушный!
))) духовка — обычный аристон, просто фото удачненько сделала)))