Рыбно-грибной кулеш

Первые блюда

Автор: OksanaKlochko 8 Декабря 2015

Кулеш с дымком - это кушанье косарей, рыбаков, чумаков, казаков и вообще странствующих людей. Где стал в чистом поле, там и стан. Где стан, там и кулеш. А где кулеш, там полноценный обед. Ведь степная каша - это и первое, и второе блюдо. ("Казацкая кухня" Владимир Супруненко)

Первые поселенцы Великого Луга (так запорожские казаки называли плавни за днепровскими порогами), низовьев Дона оказались в камышовых дебрях и степных балках в поисках зверя и рыбной дичи. Вообще, запорожец, как и его собрат - донской казак, особо харчами не перебирал - что выкапывал, находил, ловил, то и потреблял. "В степи и хрущ мясо", - шутили казаки. О казаках так, например, писали очевидцы: "Запорожцы, как дети малые: дай много - всё съедят, дай мало - будут довольны".

Полевой, степной, береговой кашей называли кулеш. Блюдо это было в особом почёте у казаков. Считалось, что питательный, душистый, вкусный кулеш - это прежде всего тщательно промытое пшено. Его кладут в подсоленную кипящую воду в таком количестве, чтобы кулеш, когда его снимут с огня, имел плотность сметаны. К пшену добавляют порезанный картофель и варят, пока крупа полностью не разварится и не превратится в кашеобразную массу. В конце кулеш заправляют маслом, шкварками с луком, чесноком, посыпают зеленью петрушки, укропом. Не лишним для вкуса будет и яйцо, которое разбалтывают минут за пять до окончательной готовности варева. Вкуса и питательности кулешу прибавит и кусочек мясца, и рыбина. Запорожцы нередко крошили в кулеш сухую тарань, которую брали с собой в поход. (Из книги "Казацкая кухня" Владимира Супруненко.)

Имеем голову карпа (без жабр) и хвосты форели.

А также немного копченого сала, луковицу, чеснок. Все нарезаем: сало брусочками, лук кубиками, чеснок полудольками. Обжариваем сначала сало с луком. Позже добавляем чеснок.

Добавляем корнеплоды: морковь и, в идеале, ароматный сельдерей. Но к сожалению последнего не оказалось. Для разнообразия добавила сладкой азиатской редьки. Я иногда добавляю ее даже в плов. Вкус у нее нейтральный, так что сильно не отразится.

Далее добавляем грибочки. Обжариваем. Если мало вытопленного жира с сала, добавляем подсолнечного масла. Солим, добавляем специи для ухи.

Когда грибы будут выглядеть поджаристыми, добавляем в казан нарезанный картофель и горсть промытого пшена.

Заливаем водой до верха казана. Кладем рыбу. Перчину. Солим. Когда закипит, снять пену шумовкой.

Также можно заправить кулеш сушёными молотыми грибами. Для этого перемалываем сухие грибы на кофемолке. В моем случае это шампиньоны.

Получается грибная приправа, которой можно заправлять супы, борщи и другие блюда с грибами. Сушёные грибы обладают более ярко выраженным ароматом.

Через 20-25 минут извлекаем рыбу из кулеша. Даем немного остыть. Разбираем, отделяем мясо от костей. Возвращаем мясо рыбы обратно в казан. Заправляем кулеш лавровым листом, сухим/мороженным/свежим укропом. Выключаем. Зовем всех к столу!

Еще пару слов о кухонной утвари:

"И в походе, и дома у казаков в почете были разнообразные похлёбки.
Во многих источниках, где речь идёт о казацкой еде, упоминаются казаны. Большей частью они были медные. Однако часто использовали и чугунные котлы, которые назывались "чугунами", "баняками". Где-нибудь в степной балочке, казак готовил себе пищу в маленьком казанке, куренные же повара имели дело с огромными казанищами, которые "клекотали, будто котлы в аду". Почетное место для половников - "огромных ложек на предлинных тычках". Этими половниками кошевые и куренные повара размешивали и насыпали разнообразные блюда. Как пернач для полковника, а копьё для казака-воина, так и половник для повара был почётным знаком его "благородного состояния". ("Казацкая кухня" Владимир Супруненко)