Рисовый ликбез

Рис – вторая по распространенности в мире зерновая культура. В настоящее время известны тысячи сортов риса и тысячи блюд из него, каждое из которых имеет свои тонкости и нюансы в приготовлении, поэтому разобраться в них начинающему гурману достаточно сложно.

Однако упростить задачу нам поможет один секрет: между формой риса и его свойствами имеется четкая связь. Чем короче и белее зерно, тем оно мягче, тем больше берет воды, тем сильнее разбухает и более клейким становится. Чем зерно длиннее, тем оно тверже, прозрачнее, а при варке растет в основном в длину. Таким образом, все рисовое многообразие делится на три основные группы: длиннозерные, среднезерные и круглозерные сорта.  Кроме того, один и тот же вид риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, питательные свойства и время приготовления, поэтому сорта риса еще разделяются по способу обработки зерна.
Виды риса по способу обработки

Коричневый рис (нешлифованный бурый рис) – это минимально обработанный рис, от которого были отделены только внешняя оболочка и несъедобные шелуха.


В нем максимально сохраняются питательные вещества, поэтому он
считается наиболее полезным сортом.  Коричневый рис ценят сторонники
здорового образа жизни.

Белый рис (шлифованный белоснежный рис) – это рис,
прошедший все стадии шлифовки. Его зерна имеют гладкую и ровную
поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность, однако
отдельные зерна могут быть и непрозрачными, потому что они содержат
мельчайшие пузырьки воздуха.



По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает
коричневому или пропаренному рису, однако именно он является самым
популярным типом риса, потребляемым во всем мире.

Пропаренный рис – специально обработанный паром в
целях удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубной
оболочке. После обработки зерна пропаренного риса приобретают
янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными.



Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он
становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис. Однако
время готовки пропаренного риса составляет 20-25 минут из-за того, что
зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее
обычного риса. После варки зерна пропаренного риса никогда не
слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже
после повторного разогрева блюда.

Виды риса по размеру зерна
Длиннозерный рис

Длиннозерный рис – самый распространенный вид риса. Зерно у него длинное и тонкое.



В нем содержится мало клейковины, при варке он не слипается и
поглощает умеренное количество жидкости, поэтому чаще всего используют
для приготовления пловов и гарниров.

Самыми лучшими сортами длиннозерного риса считаются басмати и жасмин.

Рис басмати

Рис басмати выращивается у подножия Гималаев на севере Индии и
районах Пакистана, граничащих с нею. В переводе с хинди слово «басмати»
означает «ароматный».



Басмати обладает приятным ароматом и изысканным вкусом. Его зерна
длиннее и тоньше обычного длиннозерного риса, а при варке они еще
больше удлиняются, оставаясь почти неизменными в ширину.

Рис жасмин

Этот ароматный белый длиннозерный рис выращивают в Таиланде и широко используют в приготовлении блюд восточной кухни.



Этот особый сорт риса обладает тонким, почти молочным ароматом и
идеально подходит для приготовления экзотических и пряных блюд. При
варке его зерна немного слипаются, но сохраняют свою идеальную форму и
приобретают ослепительный белый цвет.

Для этого сорта риса наиболее подходит метод варки «под крышкой».

Круглозерный рис

Круглозерный рис имеет почти круглые непрозрачные зерна. Он относится к сортам с очень высоким содержанием крахмала.



Иногда его называют молочным рисом, потому что именно этот сорт риса
используют в первую очередь для приготовления каши. Незаменим он и для
приготовления разнообразных пудингов и запеканок.

При варке его зерна слипаются и потребляют большое количество воды. Из-за его большой «клейкости» этот рис используют для суши.

Среднезерный рис 

Среднезерный рис имеет более широкое и короткое зерно по сравнению с
длиннозерным рисом. Он менее прозрачен и содержит больше крахмала.



Во время приготовления среднезерный рис поглощает большое количество
жидкости и становится мягким. Он ценится за способность вбирать в себя
аромат других ингредиентов блюда. Такой рис используется для
приготовления  ризотто и супов.

Арборио

Этот итальянский сорт среднезерного риса – один из самых известных сортов как в самой Италии, так и за ее пределами.



Его имя произошло от названия одного из городов провинции Верчелли
на северо-западе страны. В широком полупрозрачном зерне риса арборио
можно увидеть непрозрачную сердцевину зерна. При варке этот рис
приобретает кремообразный вид и вбирает в себя вкус и аромат других
составляющих блюда.

Необычные сорта риса
Черный рис



Белое рисовое зернышко покрыто тонким слоем черных отрубей. Может
быть как со средним, так и большим размером зерна. Обладает слегка
травяной текстурой и больше подходит для салатов

Красный рис

Красный цвет ему придают отруби, покрывающие короткое и широкое зерно. Красный рис имеет сильный ореховый аромат.



Типичный красный рис имеет необычно твердое зерно, благодаря чему
сохраняется его первичная форма даже после длительной термальной
обработки. После приготовления этого вида риса его красный цвет
усиливается.

Дикий рис

Это крупа с длинными черными зернами, требующая долгого приготовления. Дикий рис отличается большим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки и способствует понижению уровня холестерина.