Банановый зефир

Для начала замачиваю агар-агар в холодной воде.

Делаю банановое пюре. Для этого беру 140 г сахара, 10 г ванильного сахара и бананы, пробиваю блендером. В кастрюле с толстым дном (чтоб банановое пюре не пригорало) варю пюре на среднем огне после закипания минут 15-20, постоянно помешивая. Один из самых важных моментов - это достаточная концентрация пектина в пюре. Поэтому банановое пюре должно получиться густым, без лишней влаги. Готового, уваренного с сахаром пюре, у меня получилось 250 г. Чем дольше его варить, тем гуще оно получится. Даю банановому пюре полностью остыть при комнатной температуре около часа. После можно убрать на некоторое время в холодильник или морозилку для лучшего охлаждения.

Когда пюре остыло, ставлю на огонь разведённый в воде агар-агар, даю ему закипеть. Высыпаю туда оставшийся сахар (210 г). Размешиваю сахар до растворения. Оставляю сироп на среднем огне после закипания минут на 10, периодически помешивая. Сироп нужно варить до 110 градусов или до пробы на тонкую нить.

Пока сироп варится начинаю взбивать миксером банановое пюре, добавляя к нему половину яичного белка. Когда масса побелеет и увеличится в объеме, добавляю вторую часть белка. Масса получается белой и плотной. Начинаю тонкой струйкой вливать остывший до 100 градусов сироп. После снятия с огня он должен постоять буквально пару минут. Зефирная масса должна получиться очень плотной, задерживаться на венчике и не вытекать при переворачивании посуды, в которой она взбивалась.

Начинаю отсаживать на застеленный пергаментной бумагой противень еще тёплую массу (около 40 градусов) через кондитерский мешок с крупной насадкой.

Оставляю зефир засыхать часов на 8 - 14.

Из указанных ингредиентов получается от 7 до 12 зефиринок, в зависимости от их размера.