Кости отправляем
в кастрюлю, а овощи откладываем на сутки. Кстати, овощи можно готовить и на
следующий день, но я люблю овощи чуть подсушить. Тогда они отдают в бульон
более насыщенный вкус. Я бы ещё кинул в бульон коренья петрушки, но у меня их
не было.
Теперь – варка.
Ну, начало варки
костей я вам показывать не буду, так как серая, кипящая пена не имеет
изысканного вида. Просто расскажу, что кости нужно заливать холодной водою,
доводить до кипения и сразу же сливать её вместе с пеной. Потом под сильной
струёй воды промываем кости. Снова заливаем холодной водою и снова доводим до
кипения. Серая пена гораздо уменьшится, но вторую воду тоже нужно слить. Снова
промываем кости под проточной водою, отмываем от пены кастрюлю. Это важно!
Закладываем
промытые кости в кастрюлю, заливаем уже третий раз холодной водою и ставим на
самый мелкий огонь. Накрываем крышкой. Иногда подходим к кастрюле и поглядываем на
момент закипания воды. Тут важно вовремя снимать остатки белковой пены, которая
всё равно будет немного появляться в процессе варки.
Когда процесс
медленного кипения войдёт в свою устойчивую фазу, я закидываю в кастрюлю пару
целых луковиц, прямо с шелухой, но немного отрезаю корневище, не оголяя «тела».
НЕ СОЛИМ и НЕ
ПРИПРАВЛЯЕМ!!!!!
Теперь можно
сутки расслабляться. Я начинаю варку в 16-17 дня и заканчиваю на следующий день в тоже время, если это рабочий день. В
выходные, выбирайте время сами.))
Есть один нюанс! Если на костях есть мясо и вы хотите его
сохранить, например для блинчиков с мясом или макарон по-флотски, тогда после
1-1,5 часов варки следует остановить процесс, аккуратно вытащить кости из «молодого»
бульона, остудить кости, снять мясо с костей и вернуть кости обратно в бульон.
Переваривать мясо нельзя, убьём и вкус и любую ценность.
Продолжаем томить
бульон на мелком огне, под крышкой. Кстати, разваренные луковицы тоже можно уже
выкинуть.
Бульон должен
мелко побулькивать, а из под крышки кастрюли не капать конденсат на вашу плиту.
Достаточно - самая мелкая конфорка и самый малый огонь.
Идём спать. )))
Утром подходим к кастрюле на проверку. Если всё продолжается нормально,
оставляем кастрюлю пыхтеть дальше.
Через 24 часа (я
слышал, что варят и по 36 часов) начинаем следующий процесс.
Аккуратно
вытаскиваем кости из бульона. Куда их
дальше использовать – ваше дело. Можно собакам подарить, кости ж не солёные, но
вываренные до конца. Я выкидываю их.
Бульон
процеживаем сначала через дуршлаг, отсекая все ненужные остатки мяса, жира и
прочего «мусора». Потом процеживаем через двойную марлю. Цель – получить довольно
прозрачный, очищенный от крупно фракционной взвеси, наваристый бульон.
Комментарии
следить за комментариямиСпасибо! Реально, проходной рецептик. )) Третий раз уже варю. Последний был из бараньих косточек. Под "Лопатка томлёная" просто чудо!
я думаю,что этот демигляс даже можно в борщи и супчики вместо косточки ложить надо как-то приготовить
Не вопрос! Это ж концентрированный бульон. Куда угодно!
Спасибо за рецепт!
ООО! Круто, Андрей , что еще сказать
30 часов