Моцарелла - молодий сир, на смак ніжний, пріснуватий і трохи пружний.
Форма і розмір сиру можуть бути різними: великі кульки - "боккончіні", кульки поменше, розміром з велику черешню - "чільеджіні", зовсім маленькі - "перлини".
Зовні у моцарелли тонка (1 мм) блискуча і гладка шкірка зі злегка помітними горбками в тому місці, де головку відірвали від загальної маси.
Внутрішня структура - трохи шарувата і не містить пухирців повітря, при розрізанні сиру витікає трохи білої рідини.
Потрібно:
- Домашнє жирне коров'яче молоко 1,5 л
- Лимон 0,5 шт. сік
- Сичужний фермент на кінчику ножа
- Сіль морська 1 ч.л.
У холодне молоко влити лимонний сік, перемішати і нагріти до 32-33 градусів.
Обов'язково використовуйте градусник інакше все зіпсуєте!
Каструлю з молоком зняти з вогню і ввести в нього сичужний фермент. Його треба розчинити в 20 мл води. Сичужний фермент продається в будь-якій ветеренарній аптеці,його використовують для закваски і плавлення сирів.
Перемішати всі швидко, не більше 20 секунд і залишити накривши кришкою на 20-25 хвилин в теплому місці.
Перевірити чи готова наша заготовка на Моцареллу можна за допомогою пальця.
Якщо палець занурити в закваску і він залишиться чистим, тоді можна продовжувати процес далі.
Взяти довгий ніж і порізати заготовку на великі шматки.
Чим більше шматки, тим ніжнішою буде моцарелла.
Нагріваючи сироватку разом із заготівлею до 42 градусів, постійно ніжно помішуйте руками, як ніби "купаєте" . Використовуйте медичні рукавички, щоб не обпекти руки.
Відкиньте сирну масу на сито, дайте стекти сироватці в глибоку миску.
Сироватку поверніть назад в каструлю і додайте 1 ч.л. крупної морської солі і
починайте нагрівати до 80-90 градусів.
Окунайте сирне тісто в сироватку.
Вже при 40-50 градусах можна розтягувати сирне тісто до того моменту поки воно не стане еластичним, постійно занурюючи його в гарячу сироватку.
Скрутити сирне тісто в рулон
Розвернути гладенькою стороною догори і формувати з сирного тіста кульки і одразу занурювати їх у холодну (крижану) воду для остигання.
З півтора літри молока вийде три кульки
"боккончіні".
Зберігати мацареллу в сироватці в якій вона варилася.
Я давно хотіла цей рецепт вивести окремо,тому приймайте як є,бо фотографувати і слідкувати за градусами і формувати важко.
Але повторюся знову,що процес приготування приносить задоволення і порадує Вас результатом.
Живіть і готуйте- насолоджуючись!
Комментарии
следить за комментариямиОгромное спасибо тебе, Иннуш
! Как только наша знакомая корова выйдет из "декретного" отпуска, попытаюсь повторить
. Для начала попробую просто большие моцареллы, а потом расскажешь, как делать "перлинки"
?
В этом есть какое-то чародейство
!
именно так я себя чувствую,когда делаю ее! в 2013 это был для меня "высший пилотаж" мне тогда казалось,что нет уже для меня ничего,что я бы не смогла сделать
richinna, Вы кулинарно-героическая женщина!
Это действительно высший пилотаж.
Спасибо,Светлана
! Мне очень приятно!
Чудово, гарні кульки вийшли
маю щастя у свекрухи є дві корови і мені частенько передають молочні продукти, тому я часто готую різний сир вдома))) а ще йогурт, масло)))
це чудово! у моєї ще і коза була
моя дочка після материнського тільки його і пила
Залишилось купити градусник і сичужний фермент))
Електроний теж підійде, і для сиру і для м'яса і т.д.)))))))
Подробнее мастер-класса и быть не может!
Утащила в КК!
Это обязательно должна сделать каждая хозяйка
