Белково-масляный крем, или Крем на швейцарской меренге

Автор: MaryanaTastyFood 25 Января 2020

Предлагаю рецепт, можно сказать, универсального масляного крема на швейцарской меренге. Таким кремом можно украшать, выравнивать, прослаивать большинство кондитерских изделий. Многие профессиональные кондитеры отдают предпочтение именно этому крему за его лёгкость, ультрашелковистый внешний вид, стабильность и устойчивую структуру.

Этот крем отлично окрашивается в любые, даже самые яркие цвета жирорастворимыми пищевыми красителями. Также, если вы хотите сделать крем шоколадным или фруктовым, в самом конце приготовления можете добавить остывший растопленный шоколад (темный, молочный, белый), сублимированные ягоды или пюре для фруктового вкуса и цвета. Можете добавить арахисовую или шоколадную пасту, карамель, любые экстракты, ароматизаторы и ликёры. В общем, вкусовые возможности ограничены только вашим воображением.

Ингредиенты

Для крема:
Белки яичные (комнатной t°С) - 6 шт. 225 г.
Сахар 400 г.
Масло сливочное 82,5% (комнатной t°С) 450 г.
*
Дополнительно (обязательно):
Сок лимона (или уксус) для обезжиривания миски
*
Дополнительно (не обязательно):
Экстракт ванили/ликёр/коньяк/карамель/шоколад/фруктовое пюре по вкусу
Краситель пищевой гелевый жирорастворимый по желанию

Готовим масляный крем на швейцарской меренге.
Сливочное масло рекомендую достать из холодильника заранее и оставить на столе на два часа, не менее. Сливочное масло должно быть очень мягким, комнатной температуры и, конечно же, высокого качества, это очень важно для вкуса и структуры крема.
Также очень важно, чтобы посуда в которой вы будете взбивать белки, была абсолютно чистой, сухой и обезжиренной, иначе белки не взобьются должным образом. Поэтому тщательно протираем большую жаростойкую миску, в которой будем взбивать меренгу, лимонным соком или уксусом.
В обезжиренной миске соединяем яичные белки, сахар и хорошо перемешиваем при помощи венчика. На этой стадии не нужно пытаться взбивать белки, просто хорошо перемешиваем.
Наливаем в кастрюлю воду, доводим до кипения и убавляем огонь до среднего. Устанавливаем миску с яичными белками над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы дно миски не касалось воды. Непрерывно взбиваем яичные белки при помощи венчика, пока смесь не достигнет 70°C (это займёт от 3 до 5 минут).
Сахар должен полностью раствориться (при протирании массы между кончиками пальцев не должно быть никаких сахарных гранул). При этом будьте очень осторожны, смесь на ощупь будет горячей!
Снимаем миску с водяной бани и продолжаем взбивать смесь уже миксером. Начинаем взбивать на минимальной скорости, затем постепенно увеличиваем скорость до средней.
Температура меренги должна упасть до комнатной. Дно миски на ощупь должно быть слегка тёплым или комнатной температуры, чтобы сливочное масло не растаяло в меренге, когда будем его добавлять.
Взбиваем белковую массу до тех пор, пока она сильно не увеличится в объёме и не станет густой, плотной и очень пышной. Взбивание меренги в среднем у меня занимает около 15 минут, это зависит от объёма массы и, конечно же, мощности вашего миксера.
Как только белковая масса достигла комнатной температуры, начинаем постепенно вводить сливочное масло, примерно по одной столовой ложке с интервалом 10-15 секунд, продолжая активно взбивать до полного соединения сливочного масла с белковой массой и однородности крема. Имейте ввиду, меренга и сливочное масло должны иметь примерно одинаковую температуру, иначе ваш крем расслоится и пойдёт комочками!
После того как ввели сливочное масло, в самом конце можете добавить остывший растопленный шоколад, карамель, любые экстракты, ароматизаторы, ликёры, пищевые гелевые красители или несколько столовых ложек фруктового пюре. Масляный крем сразу же готов для дальнейшей работы с ним, он получается очень густым, плотным и очень воздушным.
Если не планируете использовать крем сразу, то поместите его в холодильник, на холоде он станет ещё более плотным. В холодильнике такой крем хранится в течение недели, его даже можно заморозить сроком на 1 месяц.
Этот белково-масляный крем прекрасно подходит также для выравнивания тортов, декорирования их цветами, украшения капкейков, создания кремовых "шапочек".
Для работы с кремом заранее достаем его из холодильника, чтобы он "набрался" комнатной температуры, стал мягким, податливым и затем снова хорошенько взбиваем перед использованием до получения однородной текстуры.
Готовый масляный крем на швейцарской меренге помещаем в кондитерский мешок с фигурной насадкой. Приступаем к декорированию десертов.
Из указанного количества продуктов получается достаточно много крема (приблизительно 1 кг), чтобы щедро украсить примерно 24 капкейка или для торта 22-24 см в диаметре. Удачного вам приготовления и не бойтесь экспериментировать, у вас всё получится! Мой Канал с Видео Рецептами, легко можете найти на YouTube. Просто введите в поиске YouTube - MaryanaTastyFood, Марьяна Вкусная Еда или Марьяна Рецепты.