Солёные огурцы в дубовой бочке, в городской квартире

Автор: Андрей 25 Октября 2016

И всё-таки, солёные огурцы в дубовой бочке.

Давно я не решался отойти от своего основного метода консервации огурцов – маринование с уксусом. Но тут подвернулся шанс, у меня появился свободный холодильник, который послужил мне «холодным погребом» в этом процессе. Ну и было время до момента квашения капусты, которое наступает у меня в начале ноября…

И так, огурцы квашеные в дубовой бочке, 2016

Ингредиенты

стебли и зонтики укропа 3% от массы огурцов
чеснок, не китайский 0,3% от массы огурцов
Перец стручковый, острый или полу острый 1% от массы огурцов
Листья петрушки 0,5 % от массы огурцов
Листья черной смородины 1% от массы огурцов
Листья дуба 5-7 штук
Лавровый лист 3-4 шт
чёрный перец 1 чайная ложка
Горошины горчицы 1 столовая ложка
Горошины кориандра 1 столовая ложка
Листья хрена 5-6 штук
эстрагон (я не использовал, так как не нашёл) 0,5% от массы огурцов
Душистый перец 1 столовая ложка

1. Готовим бочку после летнего сезона.

Бочонок тщательно промываем под холодной водой, обтираем внутреннюю поверхность и натираем её свежим чесноком. Особенно тщательно это делаем с торцами бочонка. Именно с них начинается ненужная нам плесень. Чеснок предохраняет влажное дерево от появления плесени.

2. Огурцы

Они должны быть уличными (не тепличными), желательно только что сорванными, размером не более 7-9 см в длину. В мой 10 литровый бочонок влезло 4,5 кг таких огурчиков.

Огурцы предварительно заливают и выдерживают 2-3 часа в ледяной воде. В начале сентября сложно создать такие условия без использования колотого льда, который я заранее заготовил. Охлаждение огурцов необходимо, если мы хотим получить особый хруст огурчика. Воду использовать только колодезную, или ключевую. В городских условиях подойдёт скважная вода, которая продаётся у нас в 5-ти литровых бутылях.

3. Рассол

Колодезная вода – 5 литров

Поваренная соль, не йодированная!!!!! (у меня была Ваша, украинская) – 6 процентов от массы воды – 300 грамм

Количество соли зависит от размеров огурцов. Если огурцы 9-12 см, то соли нужно 350 грамм (7 процентов) Соль тщательно растворяем в воде и процеживаем через несколько слоёв марли, что бы отфильтровать маленькие камушки, которые попадаются в каменной соли

4. Готовка

На дно бочонка укладываем листья хрена. Пропорционально добавляем часть всех приправ. На приправы выкладываем первый слой огурцов, располагая их строго вертикально. В середину вставляем острый перец. На верх снова выкладываем листья хрена, часть всех приправи посыпать горошинами горчицы и кориандра.

На верх снова выкладываем огурцы. Опять вставляем перчик. Ну и так далее. Последний слой огурцов укладываем горизонтально. Расстояние от поверхности последнего ряда огурцов с приправами до края бочонка должно быть не менее 5 см. Это нужно, что бы рассол уверенно покрыл всё содержимое бочонка. Груз, как в крашеной капусте тут не используется.

Аккуратненько наливаем рассол до уровня в 2 см до края бочонка.

5. Ферментация

Это основной этап получения квашенных овощей, состоящий предварительного периода, главного брожения и дображивания.

Для моих огурцов я подобрал следующие временные промежутки.

Предварительный период – температура в комнате 21 градус, время квашения – 40 часов. В это время нужно снимать белую пену. У меня её было не много.

Главное брожение – в моём холодильнике +10…+12 градусов – 45 суток. Каждые 10 суток нужно снимать с поверхности рассола небольшие плесневелые образования, а так же протирать кромки бочонка и натирать её чесноком. Донышко бочонка нужно вынимать, промывать холодной водой и возвращать на место.

Если рассол у вас испаряется, можно доливать бочонок подсоленной (6 процентов) водою.