Вот повар одевает свой фартук и колпак и начинает свою магию на кухне. Но действительно ли это магия? Давайте посмотрим, какие с точки зрения науки, происходят процессы во время приготовления печенья
2. Яйца являются источником бактерий
сальмонеллы, которые могут жить неделями вне живого организма. Они не погибают при заморозке, но 58°С они не выдерживают. И когда тесто нагревается до 58°С, бактерии умирают.
Вот почему не стоит пробовать сырое тесто.
4. Нагреваем дальше. Масло состоит из воды и жиров и при 100°С вода нагревается и превращается в пар, прокладывая себе путь к свободе, из-за чего печенье трескается.
5. Одна из самых важных реакций происходит при температуре 154°С. При этой температуре происходит реакция Майяра, в результате которой распадается сахар и белки. Они перестраиваются в особенную структуру и начинают отражать свет.
Вот почему печенье принимает коричневый оттенок
6. Следующий процесс начинается при 180°С. Карамелизация. При данной температуре молекулы сахара распадаются, придавая выпечке сладкий, ореховый и слегка горьковатый вкус, который называют карамельным.
Карамелизация продолжается до 199°С.
Комментарии
следить за комментариями