Вареное и печеное мясо

Чтобы вареное мясо было сочным, его надо оставить до момента подачи на стол в собственном бульоне в кастрюле с закрытой крышкой.
При варении и жарении мяса не рекомендуется полностью срезать с него жир. Тонкий слой жира препятствует извлечению из мяса сока, в связи с чем оно получается более сочным и вкусным. Сочность мясо сохраняет и тогда, когда его жарят большим куском в сильно разогретом жиру.
Значительно сокращается время кулинарной обработки и улучшается вкус мяса после бланшировки. Для этого его освобождают от сухожилий, костей и жира, нарезают поперек хода волокно кусками по 100 г и бросают в кипящую воду на 5-7 минут. За это время теряется практически столько же экстрактивных веществ, как и при отваривании. Полученные таким путем полуфабрикаты можно тушить, делать из них котлеты, паштеты, тефтели.
Для приготовления из бланшированного мяса супа или паштета требуется всего 15-20 минут.

При варке старого мяса рекомендуется прибавить чайную ложечку уксуса — оно станет вкуснее и быстрее сварится.
Для этой же цели можно перед варкой натереть мясо содой и дать ему полежать 3-4 часа, затем промыть и варить.
Мясо отваренное мелкими кусочками, менее сочно и вкусно, чем отваренное большим куском. Жесткое старое мясо станет нежным и мягким, если его на некоторое время натереть со всех сторон сухой горчицей, затем вымыть в холодной воде.
При жарении мяса кусочками не следует наливать на сковороду большое количество жира, так как мясо впитывает жир и становится очень тяжелым.
Мясо, мозги желательно жарить перед самой подачей на стол. Приготовленные заранее эти продукты частично теряют питательные свойства.

Мясо станет значительно вкуснее, если перед приготовлением мясо отбить на доске, смоченной водой.
Поверхность мяса, которое жариться в духовом шкафу, получается более хрупкой и более сочным само мясо, если во время жарки поливать его время от времени горячей водой или бульоном и натирать долькой лимона. От холодной воды мясо становится жестче.

Что бы запеченная свинина была вкусной и румяной, пред тем как поставить ее в духовку, рекомендуется острием ножа сделать несколько глубоких надрезов на поверхности.
Вода, налитая в жестянку и поставленная в духовку, где жарится мясо, предохранит его от высыхания и не даст ему подгореть.

Запеченное мясо будет сочным, если после духовки подержать его над кастрюлей с горячей водой

Лучшие результаты получаются, если жарить мясо при температуре примерно 175-200 градусов. Если жарить при более низкой температуре – то больше выпарится влаги и мясо просто высохнет. А если температуру сильно увеличить – оно или не прожарится изнутри, или просто сгорит.

Как вы понимаете на авторство этих советов я не претендую