Жульєн з язиком та грибами

Автор: richinna 10 Июня 2014

Якщо у Вас немає кокотниць для жульєна,Ви можете зробити їх самі. А також зварити прозорий бульйон з язика та приготувати смачний жюльен з грибами та язиком.
Також можете приготувати Жульєн з куркою в тісті (три варіанти) або Жульєн на листковій тарілці.

Спочатку зваримо язики.
В мене свинні язики вагою 1 кг.

Спочатку язик потрібно вимочити в холодні воді 1 годину.
В кастрюлю об'ємом 3 літр. покласти язики та залити холодною водою. Коли язики почнуть закипати,злити воду,добре помити та пошкребти язики під водою. Знову залити холодною і варити 15 хвилин.
Знову злити воду,помити каструлю та язики,набрати чистої води та варити язики на дуже маленькому вогні(щоб ледве-ледве кипіли) 1,5-2-2,5 годин(залежить від розміру язиків). Ще важливо язики не переварити.
Ні солі,ні перцю,ні приправ,повільний вогонь і Ваш бульйон буде чистим і прозорим як сльоза! (В мене кастрюля чорна в середині-антипригарна,тому не видно наскільки прозорий бульйон)
Такий бульйон можна додатково процідити для заливного через марлю, або заморозити для подальшого використання.
Я закладаю в склянку пакет,наливаю бульйон,випускаю повітря та зав'язую.Витягую зі склянки та ложу в морозилку.

Коли язики зваряться,їх потрібно занурити у крижану воду на 3 хвилини, або чистити гарячі під струмінем холодної води, я чищу під водою.
Після чистки можна поварити ще 10 хвилин у бульйоні,тоді язик стане більш ніжним і соковитим.
Якщо бульйон з язиків вийшов каламутним,остудіть його до 60-70град.
Збийте 1 білок(на 1 літр бульйону) з 0,5 ч.л. соку лимону в густу піну,додайте до бульйону, поставте знову на вогонь та нагрійте до 95 град. помішуючи. Процідіть бульйон через марлю,бульйон стане світлішим та прозорим.

Для кокотниць потрібно:
фольга 6 шт. по 20 см довжини.
Склянка- 250 мл

Фольгу загнути зверху до себе на 2-3 см, Нижній край загнути щоб прикрив верхній(від себе) і знову верхній край загнути до себе на 1 см.
Вийде двошарова фольга шириною 8-9 см з бортиком в 1 см
Покласти фольгу складкою на стіл,взяти склянку та скрутити по стакану фольгу,залишаючи 4 см на дно. Запакувати дно,підігнути край зверху,все кокотниця готова. Так зробити з остальною фольгою.
Легше це робиться коли склянка пряма та рівна.

Для жульєна:
Язик-300-400 г
Гриби(печериці)- 200 г
Цибуля- 1 шт.
Сіль,перець,мускатний горіх
Борошно або крохмаль-2 ч.л.
Вершки 150 мл
Сир твердий- 150 г
Масло вершкове 50 г
Кріп зелений 3-5 гілочок.

Гриби,язик та цибулю порізати соломкою.

Цибулю підсмажити на олії.

Додати до цибулі гриби та смажити 3 хвилини.
Притрусити борошном і перемішати.
Додати сіль,перець,мускатний горіх.

Додати вершки та тушити 1-2 хв. до загустіння,постійно помішуючи.

Додати до грибів язик та вершкове масло 30г.

Натерти сир на тертушці з великими вічками. Перемішати з подрібненим кропом.

На дно кокотниці покласти дрібку вершкового масла.
Дві-три дрібки сиру.)))

Викласти на сир язик з грибами,та знову посипати сиром.

Запікати жульєн з язиком та грибами в аерогриль(духовці) при 180 град. 15-20 хвилин.

Подавати гарячим.

Смачного!

Шеф-повар также рекомендует:

‹ ›

Файний рецепт. Також бачу, що Ви велика шанувальниця програми, що на ТБ.Експерти програми багатого можуть нас навчити. Вважаю, що всі ці поради будуть корисні для тих, хто не бачить цієї програми.

richinna 11 Июня 2014

# 0

ну... не зовсім так... багато чому я би ще і їх навчила, мені подобається стежити за ними і виявляти їхні помилки та вносити поправки! Так називаємі "експерти програми" користуються їдеями простих домашніх кулінарів ,які самі їм ці поради і присилають...або з інтернету...
Доречі,ні один рецепт не співпадає з комментом під час приготування та в кінці передачі, і в цьому їх великий мінус!Думаю,що не все виходить як вони собі планували і вони вносять "корективи на око" в кінці! Є дещо цікаве,є дещо нове... але я би сказала, що ця програма більше для новачків кулінарії, або вони просто дратують своєю награністю

Marsella 12 Июня 2014

# 0

Иннушич, дорогая моя, но борошно то зачем в грiбы?

richinna 12 Июня 2014

# 0

Маш,муку или крохмал,но это не обязательно! у меня просто нежирные сливки, или грибы надо было дольше жарить. чтоб жидкость выпарилась,я не люблю очень зажареные именно в жульене... или отдельно варить соус типа бешамель,но на сливках.... короче я все упростила и сократила во времени приготовления а ты готовь как хочешь!