Плов с долмой

Автор: OksanaKlochko 31 Мая 2011

О, чудо риса, мяса и костей!

Тебя достоин Дрезденский музей.

Из поэмы Александра Файнберга "Струна Рубайята"

И так, готовим плов с долмой на природе

в спецфутболке от Шеф Повара!

Оправдываем оказанное доверие))

На шее бусы из долмы!)

В руках инструменты!

Поехали!

Для плова с долмой :

1,2 кг риса
0,5 кг ребер ( я плов готовлю исключительно из баранины, а вы как хотите)
0,5 кг приготовленного фарша для голубцов
5-6 большых луковиц
1 кг моркови
250 г курдючного жира(можно заменить растительным маслом)
зира, соль
виноградные молодые листья размером с ладонь

На фото по центру айва, это для другого плова с айвой)) Просто принцып нарезки овощей и соотношения продуктов во всех пловах приблизительно одинаковый только с различными дополнениями — с долмой или айвой и т.д..Принцып готовки также не сильно отличается.

Лук нарезается крупно — кольцами или полукольцами, даже видела полуголовками. Он полностью растворится в плове, останется от него только вкус.

Морковь режется тоже крупно брусочками длиной 5-7 см и со стороной 4-5 мм

Для фарша :

400 — 500 г мякоти
1-2 луковицы
базилик, петрушка или по вашему предпочтению любая зелень
специи ( у меня смесь восточных специй)
соль

Все для фарша можно перекрутить на мясорубке с крупной решеткой,кроме зелени или порубить ножом.
На фото рубленный фарш.

Курдючное сало, нарезанное кусочками 2-3 см, вытопить на среднем огне сначала с одной стороны, не мешая (так лучше вытопится), затем перевернуть на другую сторону ( оно может "склеяться" и перевернуться одним куском). Пережаривать не надо.
Присолить,первая закуска - жизза — готова!

Фото экспроприировала у друга Камиля из Узбекистана, он мне простит)) Его фото лучше всего передает настроение и обстановку.
Не могу не процитировать Сталика Ханкишиева на этом месте :
"Честное слово, выжарки из курдючного сала — одна из лучших закусок к русской сорокоградусной. В этой точке кулинарная культура народов Средней Азии и российская культура "употребления внутрь" соприкосонулись как нельзя гармоничнее".

Затем в раскаленный жир идет мясо. Почему мясо, а не лук? Потому что оно должно прихватиться золотистой корочкой со всех сторон, которая останется до конца готовки плова. С луком оно будет больше тушиться и нужного эффекта не получится.
Потом добавляется лук. Он выделяет сок, в котором продолжает жариться наше мясо.
Периодически помешивать, часто не надо.

Когда лук тоже позолотится, добавляем морковь. Немного пожарим до размягчения, помешивая.

Переходим к этапу под названием "зирвак".
Наливаем в казан воды по уровень содержимого. Солим чуть сильнее обычного. Даем закипеть. Продолжаем варить зирвак при умеренном кипении всего в течение 40 -50 минут.

А у нас плов с долмой!
Поэтому расстаемся с бусами и опускаем их в зирвак через 15-20 минут как зирвак закипит.
Голубцы из виноградных листьев получаются как "пятачки". Их нужно нанизать на нитку в бусы для удобства.
Из полкило фарша получается до 60-70 голубцов.

На этом этапе можно добавить специй по вашему усмотрению. Я лишь добавила свежий чеснок и две сухие острые перчины, свежие будет еще лучше.

По готовности зирвака (чеснок и перец откладываем в сторону) сверху засыпаем равномерно промытый рис.
Рис нужно промывать в 5-ти водах, перетирая между ладонями, чтобы смыть пыльцу.
Воду доливать в казан через шумовку, чтобы не образовалось воронок.
Уровень воды — первая фаланга указательного пальца ( 1.5-2см)
Хотя здесь есть много нюансов — сорт риса, предварительное замачивание...Здесь только опыт помошник.

Досолить, если нужно.
Варить при среднем кипении до полного выпаривания жидкости.
Затем посыпать растертой в ладонях зирой.
Накрыть подходящей по размеру посудиной и оставить томиться на углях! еще полчаса.
Я накрыла незаменимым ляганом, в котором будет потом подаваться плов. Этот ляган (блюдо) — реальный подарок от тех же виртуальных друзей, доставленый из солнечного Узбекистана. Сделанный из местной глины, долго держит тепло и не дает остывать плову.

Первый раз я приготовила свой первый плов год назад по видеорецепту Камиля и Акмаля

http://www.chef.com.ua/articles/meat/nastoyashchij-plov-po-ferganski-1800.html

Придерживаюсь в основном во всех пловах именно этой ферганской технологии и применяю из специй чаще всего только зиру

И наконец-то открываем наш плов. В сторону отложить чеснок и перцы, аккуратно извлечь долму из плова, снять ее с нитки.
Плов перемешать, выложить на ляган, сверху выложить всю красоту!

И вот на разрисованном лягане всплывает плов горою золотой!!!

Пред блеском этой сказочной горы
бледнеют президентские столы.
Чеснок над ней восходит, как корона,
и в недрах жиром светятся мослы.

А, что такое, спросишь ты, "ляган"?
Гони за объясненье "чистоган".
Желе ты дашь на блюде из фарфора.
Плов на лягане я подам богам.

И ДРУЗЬЯМ !!!

Можно приготовить плов на плите, там управляемей огонь, но вкуснее однозначно на дровах!!!

Мастер-класс по нарезке морковки от Акмаля http://www.chef.com.ua/articles/ovoschi/master-klass-po-narezke-morkovi-ot-akmalya-3261.html